ANNEXE G

Lucien Vanel: Recettes de plats d'anthologie.

Salade de pissenlits sauvages aux truffes crues.

Ingrédients pour 6 personnes :

600 g de pissenlits sauvages - 100 g de poitrine de porc ½ sel - 1 lobe de 300 g de foie gras cru de canard
200 g de truffes fraîches - 20 cl de vinaigre de vin rouge
2 belles tranches de pain rassis - 2 gousses d'ail- Sel - Poivre

Nettoyer, laver, essorer les pissenlits sauvages. Les placer dans un grand saladier devant la porte du four pour les faire tiédir.
Dans de la graisse de canard, faites dorer à la poêle, les tranches de pain. Les frotter à l'ail et les tailler en gros cubes.
Ciseler la seconde gousse d'ail.
Tailler les truffes en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur.
Mélanger ail, pain en cubes et truffes aux pissenlits. Poivrer et saler légèrement.
Tailler en cubes de 1 cm de côté la poitrine de porc et faire rissoler vivement à la poêle. Les égoutter du gras de cuisson et les disposer dans le saladier.
Recommencer la même opération avec le foie gras.
Ajouter le vinaigre dans la graisse rendu par le fois gras, et laisser réduire de moitié.
Verser bouillant sur la salade et les pissenlits;
Mélanger rapidement et répartir cette salade, peu agréable à l’œil dans 6 petites assiettes préchauffées.

Saint-jacques à la purée de cresson façon Jacques Manière.

Ingrédients pour 4 personnes :

28 à 32 coquilles saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc (Erquy)
4 bottes de cresson - 150 g de beurre - 1 échalote - 1 citron - 1 cuillère de farine - Sel

Équeuter les bouquets de cresson frais. laver les feuilles à grande eau et les mettre à suer dans une casserole avec une noix de beurre.
Mixer le cresson en purée ajouter 50 g de beurre, une pincée de sel.
Réserver à chaud.
Ouvrir les saint-jacques; les débarrasser de leurs barbes et les laver à grande eau;les égoutter et bien les sécher.
Trancher chaque noix dans son épaisseur.
Dans une petite casserole, mettre 2 cl d'eau, 100 g de beurre, 1 jus de citron, 1 échalote finement ciselée, 1 pointe de sel.
Mettre en plein feu et fouetter énergiquement, pendant une minute, en évitant le débordement : c'est le beurre clarifié, plus clair et plus léger que le beurre blanc.
Fariner à peine les saint-jacques, dans le beurre clarifié très chaud, 20 secondes sur chaque face. Saler légèrement. L'opération doit donc être exécutée rapidement.
Égoutter les noix sur du papier absorbant.
Servir à l'assiette, en disposant, au centre, un bouchon de purée de cresson, puis autour un cordon de beurre battu et sur le beurre battu, les noix de saint-jacques bien dorées.

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