AU DELÀ DES BOUCHURES
C'est d'une façon inattendue, que j'ai fait connaissance avec l'établissement tenu par Lucien Vanel et son épouse, en octobre mil neuf cent soixante dix-huit. Un peu moins de quatre mois après ma prise de fonction, un nommé Gaillard, cadre responsable du service Gestion, — placé sous l'autorité de Crivois afin d'étoffer ses maigres troupes et justifier le niveau de son poste, mais en relation de travail presque journalière avec l'adjoint chargé de la Production — avec lequel j'avais sympathisé en établissant le budget et les effectifs du centre pour l'année mil neuf cent soixante dix-neuf, avait aimablement insisté pour que j'accompagne son équipe de quatre personnes, à son repas de départ en retraite. Désireux de connaître le plus de gens possible, j'avais volontiers accepté cette aimable invitation, en imaginant, certes un repas sympathique, mais dans un de ce qu'il est convenu d'appeler un petit restaurant du coin.
C'est Garofalo, un des agents du service, qui m'a détrompé :
« Non, pas du tout... il nous emmène chez Vanel pour saluer ses quarante ans d'Air France... »
« Vanel....? »
« eh bé oui, vous verrez, Monsieur, c'est la classe... »
Et, un jour de fin novembre, ce fut la classe, à tous points de vue.
Accueil aimable, conduite et installation attentive par le maître des lieux, installé ici depuis 1973.
Une salle à la décoration sobre, aux couleurs claires partagées entre ivoire et blanc. Quelques tableaux bien choisis. Salle, tableaux et une belle collection de cuivres mis en valeur par un éclairage adéquat et chaleureux. Nappe impeccable, table discrètement fleurie, jolis couverts et verres, mettent d'emblée le client dans des dispositions favorables pour la suite.
Grand seigneur et bon vivant, le futur retraité nous invite d'emblée à pratiquer la carte.
Je débute par une salade de pissenlits sauvages aux truffes crues, poursuis par une superbe poêlée de coquilles Saint-jacques à la purée de cresson, et termine par un délicieux sorbet.
Afin de limiter la dépense tout en tenant compte de la variété des plats choisis, sur suggestion du maître d'hôtel, nous nous accordons sur un simple mais agréable Beaujolais-Villages.
Ce repas, servi par un personnel compétent, aux petits soins sans être familier, et accompagné des conversations simples et agréables des invités, fut un vrai régal.
Durant le repas, j'apprends que le restaurateur est originaire de Lacapelle-Marival, qu'il a, dès son enfance, reçu beaucoup d'une grand-mère douée en cuisine, et qu'il a fait son apprentissage, pendant la guerre, à l'école hôtelière de Toulouse.
En fin de repas, alors qu'un délicieux Moka nous est servi, Lucien Vanel, qui ne néglige aucune table, vient échanger quelques mots avec nous.
L'homme offre un visage d'un bel ovale, imprégné d'un bon sens paysan, sur lequel se lisent à la fois la saine jovialité d'une réussite sociale méritée, et la trace des patients efforts consentis à cette accession. Le cheveu, court, est déjà un peu gris. Deux grands yeux bruns, à la fois cordiaux et vigilants, captent immédiatement l'atmosphère d'une table, le cœur et l'âme des convives, et semblent retenir comme à regret, la répartie d'un esprit vif, capable d'un trait, d'exprimer à la fois, une profonde capacité d'observation et un humour subtil, allant du plus gracieux au plus décapant.
Cet homme du Quercy, élevé et nourri sous grand-mère, mais à maturation gasconne, m'apparaît, d'emblée, complexe, très intéressant voire redoutable.
Plusieurs échanges aimables entre les locaux et lui, avant que mon tour vienne d'émettre un avis. Pour communiquer avec lui, il me faut tenter, par le visage et par la déclaration, d'être à la hauteur. Je prends un air entendu, mais m'efforce de conserver un maximum de liant, et de satisfaction joyeuse, dans le regard et la voix :
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