« Monsieur, tout ici est qualité, équilibre et harmonie : salle, table, produits, cuisine, personnel. Un homme à l'origine et aux commandes de tout cela, ne peut pas être foncièrement mauvais...! »

Immédiatement complice, Lucien Vanel adhère à cet esprit et laisse apparaître un large sourire :

« Merci, c'est gentil... mais vous-même, vous semblez connaître ou deviner les bons plats... pour votre première visite, vous avez choisi deux fleurons de la maison... »

« Je l'ai fait par curiosité, par goût également... Mais je dois avouer que c'est la première fois de ma vie que je mange des truffes... et quel délice cette salade... » (cf. annexe G)

« Ah... les truffes fraîches, de mon ami Peybère à Cahors... brossées, qualité extra, c'est quelque chose... Bon, eh bien, puisque vous semblez satisfait, n'hésitez pas à revenir... »

Discret, Lucien Vanel nous salue de la tête et rejoint une autre table.

Nous remercions chaleureusement celui à qui nous devons ce très agréable moment.

Notre retraité sera honoré et recevra son présent de départ, lors du pot « officiel » prévu demain en fin d'après-midi, à Montaudran.

Je ne devais retourner chez Vanel, restaurant que les toulousains avertis appelait l'Institution, qu'au printemps mil neuf cent quatre-vingt.

Cette fin d'après-midi là, un fournisseur venant de Paris, qui a pris rendez-vous avec le responsable de la sous-traitance et moi le lendemain au Centre, pénalisé par une grève des taxis de Blagnac, me demande si je peux, exceptionnellement, le dépanner en venant l'accueillir à l'aéroport à dix neuf heures trente, et le conduire à son hôtel. J'accepte bien évidemment.

Logeant à l'hôtel Mercure, il m'invite à dîner et me propose le fameux restaurant de la rue Fonvielle, situé à deux pas de son gîte toulousain. Eu égard au court délai qui nous reste, il me suggère, de bien vouloir, sur mon trajet, passer réserver deux places chez le célèbre restaurateur.

Sans revenir faire un brin de toilette à mon hôtel de Ramonville-Saint-Agne, je pars directement tenter la réservation. À dix huit heures quarante cinq, je me gare rue Fonvielle et me dirige à grand pas vers l'entrée de l'Institution. Arrivé devant le restaurant, alors que je m'apprête à appuyer sue la sonnerie, de forts éclats de voix me parviennent à l'oreille.

« Mais qu'est-ce que c'est que ces façons,... vous vous croyez où... ici c'est une maison respectable où vous serez, à tous points de vue bien traités, à condition de vous comporter correctement, mais pas en venant vous asseoir comme sur un banc de repos, à une table de votre choix, alors qu'il n'est pas dix-neuf heures.. ! Allez, dégagez s'il vous plaît et revenez en vous présentant... et s'il me reste des places, je vous installerai avec plaisir »

Je vois alors passer devant moi, un couple de personnes âgées, style paysans cossus, déterminés à ramener un souvenir gastronomique de la ville, suivi du maître nourrissant une vigoureuse et feinte colère. Semblant me reconnaître, il réajuste un sourire et me prend à témoin.

« Vous vous rendez compte, on rentre sans sonner, on choisit sa table sans prévenir, on s'installe comme pour se reposer ou boire une bière... je ne sais pas d'où ils sortent ces deux là, mais ce qui est certain, c'est qu'ils vont devoir progresser un peu... »

J'acquiesce silencieusement, me présente et règle immédiatement ma voix en conséquence.

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