LUCIEN VANEL, un chef en cuisine: caractère, saveurs et coups de cœur.
(Toulouse juillet 1978, mars 1983)

C'est d'une façon inattendue, que j'ai fait connaissance avec l'établissement tenu par Lucien Vanel et son épouse, en octobre mil neuf cent soixante dix-huit. Un peu moins de quatre mois après ma prise de fonction, un nommé Gaillard, cadre responsable du service Gestion, — placé sous l'autorité de Crivois afin d'étoffer ses maigres troupes et justifier le niveau de son poste, mais en relation de travail presque journalière avec l'adjoint chargé de la Production — avec lequel j'avais sympathisé en établissant le budget et les effectifs du centre pour l'année mil neuf cent soixante dix-neuf, avait aimablement insisté pour que j'accompagne son équipe de quatre personnes, à son repas de départ en retraite. Désireux de connaître le plus de gens possible, j'avais volontiers accepté cette aimable invitation, en imaginant, certes un repas sympathique, mais dans un de ce qu'il est convenu d'appeler un petit restaurant du coin.

C'est Garofalo, un des agents du service, qui m'a détrompé :

« Non, pas du tout... il nous emmène chez Vanel pour saluer ses quarante ans d'Air France... »

« Vanel....? »

« eh bé oui, vous verrez, Monsieur, c'est la classe... »

Et, un jour de fin novembre, ce fut la classe, à tous points de vue.

Accueil aimable, conduite et installation attentive par le maître des lieux, installé ici depuis 1973.

Une salle à la décoration sobre, aux couleurs claires partagées entre ivoire et blanc. Quelques tableaux bien choisis. Salle, tableaux et une belle collection de cuivres mis en valeur par un éclairage adéquat et chaleureux. Nappe impeccable, table discrètement fleurie, jolis couverts et verres, mettent d'emblée le client dans des dispositions favorables pour la suite.

Grand seigneur et bon vivant, le futur retraité nous invite d'emblée à pratiquer la carte.

Je débute par une salade de pissenlits sauvages aux truffes crues, poursuis par une superbe poêlée de coquilles Saint-jacques à la purée de cresson, et termine par un délicieux sorbet.

Afin de limiter la dépense tout en tenant compte de la variété des plats choisis, sur suggestion du maître d'hôtel, nous nous accordons sur un simple mais agréable Beaujolais-Villages.

Ce repas, servi par un personnel compétent, aux petits soins sans être familier, et accompagné des conversations simples et agréables des invités, fut un vrai régal.

Durant le repas, j'apprends que le restaurateur est originaire de Lacapelle-Marival, qu'il a, dès son enfance, reçu beaucoup d'une grand-mère douée en cuisine, et qu'il a fait son apprentissage, pendant la guerre, à l'école hôtelière de Toulouse.

En fin de repas, alors qu'un délicieux Moka nous est servi, Lucien Vanel, qui ne néglige aucune table, vient échanger quelques mots avec nous.

L'homme offre un visage d'un bel ovale, imprégné d'un bon sens paysan, sur lequel se lisent à la fois la saine jovialité d'une réussite sociale méritée, et la trace des patients efforts consentis à cette accession. Le cheveu, court, est déjà un peu gris. Deux grands yeux bruns, à la fois cordiaux et vigilants, captent immédiatement l'atmosphère d'une table, le cœur et l'âme des convives, et semblent retenir comme à regret, la répartie d'un esprit vif, capable d'un trait, d'exprimer à la fois, une profonde capacité d'observation et un humour subtil, allant du plus gracieux au plus décapant.

Cet homme du Quercy, élevé et nourri sous grand-mère, mais à maturation gasconne, m'apparaît, d'emblée, complexe, très intéressant voire redoutable.

Plusieurs échanges aimables entre les locaux et lui, avant que mon tour vienne d'émettre un avis. Pour communiquer avec lui, il me faut tenter, par le visage et par la déclaration, d'être à la hauteur. Je prends un air entendu, mais m'efforce de conserver un maximum de liant, et de satisfaction joyeuse, dans le regard et la voix :

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« Monsieur, tout ici est qualité, équilibre et harmonie : salle, table, produits, cuisine, personnel. Un homme à l'origine et aux commandes de tout cela, ne peut pas être foncièrement mauvais...! »

Immédiatement complice, Lucien Vanel adhère à cet esprit et laisse apparaître un large sourire :

« Merci, c'est gentil... mais vous-même, vous semblez connaître ou deviner les bons plats... pour votre première visite, vous avez choisi deux fleurons de la maison... »

« Je l'ai fait par curiosité, par goût également... Mais je dois avouer que c'est la première fois de ma vie que je mange des truffes... et quel délice cette salade... » (cf. annexe G)

« Ah... les truffes fraîches, de mon ami Peybère à Cahors... brossées, qualité extra, c'est quelque chose... Bon, eh bien, puisque vous semblez satisfait, n'hésitez pas à revenir... »

Discret, Lucien Vanel nous salue de la tête et rejoint une autre table.

Nous remercions chaleureusement celui à qui nous devons ce très agréable moment.

Notre retraité sera honoré et recevra son présent de départ, lors du pot « officiel » prévu demain en fin d'après-midi, à Montaudran.

Je ne devais retourner chez Vanel, restaurant que les toulousains avertis appelait l'Institution, qu'au printemps mil neuf cent quatre-vingt.

Cette fin d'après-midi là, un fournisseur venant de Paris, qui a pris rendez-vous avec le responsable de la sous-traitance et moi le lendemain au Centre, pénalisé par une grève des taxis de Blagnac, me demande si je peux, exceptionnellement, le dépanner en venant l'accueillir à l'aéroport à dix neuf heures trente, et le conduire à son hôtel. J'accepte bien évidemment.

Logeant à l'hôtel Mercure, il m'invite à dîner et me propose le fameux restaurant de la rue Fonvielle, situé à deux pas de son gîte toulousain. Eu égard au court délai qui nous reste, il me suggère, de bien vouloir, sur mon trajet, passer réserver deux places chez le célèbre restaurateur.

Sans revenir faire un brin de toilette à mon hôtel de Ramonville-Saint-Agne, je pars directement tenter la réservation. À dix huit heures quarante cinq, je me gare rue Fonvielle et me dirige à grand pas vers l'entrée de l'Institution. Arrivé devant le restaurant, alors que je m'apprête à appuyer sue la sonnerie, de forts éclats de voix me parviennent à l'oreille.

« Mais qu'est-ce que c'est que ces façons,... vous vous croyez où... ici c'est une maison respectable où vous serez, à tous points de vue bien traités, à condition de vous comporter correctement, mais pas en venant vous asseoir comme sur un banc de repos, à une table de votre choix, alors qu'il n'est pas dix-neuf heures.. ! Allez, dégagez s'il vous plaît et revenez en vous présentant... et s'il me reste des places, je vous installerai avec plaisir »

Je vois alors passer devant moi, un couple de personnes âgées, style paysans cossus, déterminés à ramener un souvenir gastronomique de la ville, suivi du maître nourrissant une vigoureuse et feinte colère. Semblant me reconnaître, il réajuste un sourire et me prend à témoin.

« Vous vous rendez compte, on rentre sans sonner, on choisit sa table sans prévenir, on s'installe comme pour se reposer ou boire une bière... je ne sais pas d'où ils sortent ces deux là, mais ce qui est certain, c'est qu'ils vont devoir progresser un peu... »

J'acquiesce silencieusement, me présente et règle immédiatement ma voix en conséquence.

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« Monsieur Vanel, prévenu il y a deux heures, je vais chercher, à Blagnac, quelqu'un qui souhaite dîner ce soir dans votre réputé établissement, auriez vous encore deux couverts possible pour vingt heures trente au plus tard... »

Lucien Vanel redresse le torse, m'offre un profil pas tout à fait grec et un regard de brave homme.

« Cher monsieur, je fais toujours le maximum pour recevoir tous les gens, pauvres ou riches, mais qui se comportent correctement... Deux couverts, vingt heures trente au plus tard, c'est bien noté... »

En route pour Blagnac, je médite sur la scène, riche d'enseignements, qui vient de se dérouler sous mes yeux.

Le dîner fut, sur le plan culinaire, une réussite, doublée du plaisir de l'accueil et d'une conversation en fin de repas. À l'origine de ces agréables deux moments, une hôtesse de qualité, en la personne de Lucienne Vanel, épouse de Lucien. Cette dame à l'allure discrète, au ton amical, au sourire naturel, et aux manières simples, qui, initialement, se destinait à l'enseignement, et qui tient désormais, avec intelligence et psychologie, son rôle important de maîtresse de maison, est à coup sûr, l'autre joyau de l'Institution. C'est en découvrant la longue carte des infusions proposés en fin de repas, que nous sympathisons, en évoquant de façon détaillée, avec curiosité, les propriétés des plantes.

Au total, en cinq ans, j'ai fréquenté cette table toulousaine une quinzaine de fois, dont dix fois invité. Ces repas, bien qu'espacés dans le temps, m'avaient valu la sympathie du couple Vanel. Au gré des visites, tant au plan des choix concernant les plats et des vins, qu'au plan plus général des conversations échangées, je découvrais en Lucien Vanel, un connaisseur hors pair en matières culinaire, produits, recettes et bonnes adresses, et par ailleurs un homme de bon conseil et... un conteur riche et savoureux.

Un soir, alors que j'étais invité par un industriel, ancien élève de Polytechnique, qui, malgré mon hésitation d'ordre financier, tenait beaucoup à me faire connaître le réputé Château Latour, premier grand cru classé de Médoc. Vanel intéressé et patient assistait à notre échange. Il intervint soudain avec cordialité :

« Si vous le permettez, je vais vous conseiller un Forts de Latour 751. C'est le second vin (parcelle de vignes plus jeunes) de Château Latour. Et si je peux continuer, un tout petit peu moins excellent et 35 % moins cher que le premier … »

Cette bouteille enchanta notre palais. Homme cultivé, mais demeuré simple, agréable et réservé comme la plupart des polytechniciens, Patrick D. était un convive charmant. Notre conversation portait sur nombre de domaines au sujet desquels j'essayais d'être à la hauteur. Intéressé par mon parcours atypique, et favorable à cette voie, il me posait de nombreuses questions.

En fin de repas, alors que nous en étions à discuter de l'esprit d'analyse et de l'esprit de synthèse et que j'insistais sur ce que j'estimais être la rareté de la seconde caractéristique, sans intention autre que d'aller plus avant dans la conversation, il m'interrogea :

« Pour vous, c'est quoi le véritable esprit de synthèse ...? »

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Un peu pris de court, mais pas ennemi de ce genre de question et, par ailleurs, plutôt enjoué à l'idée du jeu intellectuel qui pouvait en suivre, je rétorquai assez rapidement :

« La synthèse la plus large et la plus réussie est certainement ce vin que nous venons de déguster...
En effet, c'est le résultat dans, l'espace et dans le temps, d'un grand nombre de facteurs : d'abord les cépages, puis les éléments de nature géologique (sol de graves, argiles en profondeur...) et de nature géographique (plaine, coteau, voisinage d'un fleuve, d'une montagne,...) avec la notion de climat liée à la typicité des conditions climatiques, la météorologie (froid, chaleur, pluie, persistance nuageuse... ), le travail de l'homme allant de la taille de la vigne à la mise en bouteille, en passant par l'assemblage, la vinification et l'élevage. C'est en quelque sorte le résultat d'un calcul vectoriel, dont je ne saurais dire s'il appartient à l'espace euclidien... »

Mon interlocuteur souriait, recevant très bien mon argumentaire et, un peu moins ma conclusion à prétention mathématique. Peu enclin, malgré sa formation, à se lancer dans une thèse ou dans une autre, il se contenta d'observer avec malice, que mon approche vectorielle concernait une figure solide, alors qu'en l'espèce l'ensemble de facteurs aboutissait à un liquide...

Agréablement chauffé par l'excellent flacon dégusté, aimant ce genre de discussion, soucieux de limer mon esprit avec celui du bicorne, mais en veillant de retomber sur mes jambes, je glissai vers un domaine que je connaissais assez bien, l'endocrinologie :

« … un liquide, c'est exact. Mais alors, pourrait-on comparer le vin à notre homéostasie sanguine, résultat dans le temps et dans l'espace d'un grand nombre de facteurs, dont, principalement l'action du complexe système endocrinien, organes cibles compris, et en plus de la moelle épinière.... et de la nourriture et boisson... »

Intéressé, toujours mesuré et tolérant, mais demeuré plein d'esprit, cet habitué l'apocope2 et de l'aphérèse2, après avoir délicatement terminé son verre, se libéra de la question avec finesse :

« ...Prenez et buvez car ceci est mon sang... »

Nous étions encore en train de sourire ensemble de ce pertinent mot de la fin, quand Lucien Vanel atteignit notre table.

« Alors, messieurs, ce Forts de Latour... »

Mon compagnon de table, toujours souriant et bien élevé, lui répondit immédiatement :

« Ce vin délicieux porte désormais, pour nous, l'appellation d'Esprit de synthèse...! »

Malicieusement, Vanel répartit fort à-propos, avant de progresser vers une autre table :

« La question me semble avoir été convenablement analysée, messieurs.. . »

À l'occasion d'autres soirées, et au fur et à mesure de l'établissement de réciproques sentiments de cordialité, Lucien Vanel se montra également un excellent conteur. Les trois histoires qui suivent3 reflètent à la fois le caractère, mais aussi le cœur et l'esprit observateur, et tout en finesse du maître.

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La première a pour origine Antoine Blondin à qui Vanel, — qui avait pour le célèbre auteur à la plume gaillarde, une particulière affection, et d'abord en tant que lecteur —, avait emprunté une de ses formules pour titrer sa carte des vins : Tout le reste n'est que litres et ratures...

« Antoine suivait son énième Tour de France. Au soir de la première étape, il assiste au banquet des officiels. On sert du pintadeau. Le lendemain, deuxième étape et le soir Antoine est à nouveau présent au banquet des officiels. On sert à nouveau du pintadeau. Le troisième jour, troisième étape et troisième banquet. On sert à nouveau du pintadeau. Alors Antoine Blondin se lève, et s'adressant à Jacques Goddet, Directeur du Tour, avec ce léger bégaiement qui ajoutai à son charme : « Jacques, si ce pintadeau doit continuer à nous suivre de la sorte, il faut lui donner un dossard...! »

La deuxième, intitulée La part des Anges, évoque un somptueux dîner servi dans le cadre prestigieux du Cloître des Augustins, pour lequel avait été installé une cuisine-campement sur le trottoir de la rue de Metz :

« Les homards prévus au menu avaient été décortiqués le matin. Ils arrivaient dans des seaux qui, au sortir de la camionnette, étaient déposés sur le trottoir.

Au moment du dressage des 450 assiettes, il fallut se rendre à l'évidence, il manquait 40 queues. Les pinces étaient là mais pas les queues ! Et toutes les recherchent s'avérèrent infructueuses.

Et le lendemain, alors que je revenais sur les lieux, vérifier si nous n'avions pas oublié quelque petit matériel, un clodo crasseux et attendri me tendit un seau vide en me complimentant sur la qualité des bestioles qu'il nous avait subtilisées et qu'il avait partagé avec quelques compagnons de misère dans les jardins de Saint-Étienne.

C'est alors qu'il m'a semblé opportun de me rappeler le mot de Saint-Augustin :

« Quand les hommes ont bien mangé, le diable s'enfuit épouvanté... »

La troisième anecdote racontée par le cuisinier, et titrée Stipulé dans le contrat, met en scène, un artiste d'exception, le célèbre Rostropovitch (Mtsislav pour les intimes), venu à Toulouse pour un concert unique. Avisé et gourmand, le violoncelliste avait fait préciser sur son contrat : « foie gras ».

« Pierre Samaran, célébrité du somptueux marché Victor Hugo, (là où sont les copains de Gérard Monier !) n'avait pas lésiné sur la qualité et sur la quantité. La soirée fut étincelante !

Le maître commença par s'asseoir au piano pour le plus grand plaisir des clients présents. Il se déchaîna ensuite sur le foie gras aux multiples harmonies et porta une telle quantité de toasts que ses invités, pourtant entraînés, eurent toutes les peines à suivre la cadence.

Le lendemain, dès sept heures, au marché Victor Hugo, Rostropovitch, frais comme un gardon, garnissait son sac de conserves de toutes sortes, devant un Pierre Samaran4, ébahi, qui, lui, aurait volontiers commencé une sieste réparatrice. »

Au fur et à mesure des échanges, j'entrais progressivement en amitié avec Lucien Vanel. Grâce à lui, j'avais accompagné un goûteux cassoulet (Toulousain ) d'un remarquable Madiran d'Alain Drumont, dégusté les pâtes maison à la « carbonara vanelisée », les filets de rougets à la moelle ou la très somptueuse blanquette dont Claude Nougaro fait l'apologie, découvert en saison l'onctueux cabécou de Rocamadour, appris sur les vieux armagnacs du Ténarèze gersois dont ceux d'Hector Théaux.

Un soir où, mon épouse et moi dégustions la cuisine du Chef. Après avoir reçu nos compliments, aimable et voulant certainement me faire un grand plaisir, Lucien Vanel offrit à

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mon épouse un stage d'une semaine en cuisine. Émue et prudente à l'idée de déranger et/ou de commettre des fautes devant un chef célèbre et sa vaillante équipe de cuisine, à mon grand regret, mon épouse hésita puis déclina l'invitation, prétendant ne pas être à la hauteur… Je remerciai Lucien chaleureusement.

Décidément, je ne m'étais pas trompé. L'impression ressentie lors de notre première rencontre s'était confirmée et enrichie d'observations. À la fois emporté et réfléchi, chauvin et tolérant, professionnel avant tout, mais également homme de cœur et d'esprit, ne laissant personne indifférent, Lucien Vanel, le gamin de Lacapelle-Marival, venu à la ville, — accompagné d'une épouse intelligente, organisée et charmante —, sublimer les plats du terroir, était un personnage, ou mieux encore, comme on dit avec l'accent de ce cher sud-ouest, une tronche. Homme de grand talent, au caractère affirmé, également cultivé et sensible, peut-être motivé par le désir d'honorer, sa chère grand-mère, cuisinière d'instinct.

J'ai été très honoré, et je demeure nostalgique mais heureux, d'avoir pu échanger un peu d'affection avec ce couple d'exception. Et c'est avec joie et respect que je laisse à Lucien Vanel, ce qu'il appelait le mot de la faim : « Lo què bêstia à taula, es bêstia pertot »5

Alors que ces lignes sont écrites, en écoutant le sublime dernier enregistrement de Léonard Cohen, mes plus importants souvenirs toulousains : le centre de Montaudran, la rencontre avec Gaston Vedel et la fréquentation épisodique des Vanel, sont avec la beauté de la ville rose, les raisons profondes qui expliquent mon attachement à Toulouse et ma nostalgie de ce temps.

Lucien Vanel a, selon sa propre formule, rejoint la maison du Père. Décédé à Toulouse le 10 juin 2010, il a été inhumé à Lacapelle-Marival.

En hommage au héraut de la gastronomie, à l'occasion de véritables Olympiades Gourmandes, un prix annuel Lucien Vanel, est désormais décerné par la ville de Toulouse.

1 Prix au départ d'une bouteille de Forts de Latour en 1980 : 40 francs. ... en 2016 ; 145 euros

2 Apocope et aphérèse
L'apocope consiste à supprimer des phonèmes en fin de mot. Ce procédé souvent utilisé en français l'est aussi dans l'argot polytechnicien. Ainsi, L'argot de l'X (1894), cite entre autres, car ils sont assez nombreux, les mots coeff, exam et labo désignant respectivement le coefficient (d’une matière au concours d’entrée ou à un examen), les examens et laboratoires de l'École. Ces mots font désormais partie du langage courant. L'aphérèse consiste à supprimer des phonèmes en début de mot. Ce procédé peu courant en français, est en revanche souvent employé dans l'argot polytechnicien. Ainsi, commissaire, capitaine et cabinet ont donné respectivement missaire, pitaine et binet. Certains mots subissent à la fois une apocope et une aphérèse, comme administration qui devient strass.

3 Anecdotes tirées du superbe livre « Saveurs et Humeurs » de Lucien Vanel, aux Éditions Daniel Briand

4 Pierrot Samaran, fondateur d'une maison de qualité, — spécialisée dans la volaille et le foie gras, et possédant une loge au très réputé marché Victor Hugo — décédé en 2009.

5 Celui qui est sot à table est sot partout.

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